기름 보관은? 참기름은 실온, 들기름은 냉장

[기름 이야기] 기름 제대로 알고 먹자!
침전물 생겼다면? 색·향 이상 없다면 산패한 것 아냐

굽고 찌고 볶고 무치는 어떤 요리와도 잘 어울리는 참기름과 들기름. 만능 재료로 손꼽히는 기름을 제대로 보관하고 건강하게 섭취하는 방법은 무엇일까.

참기름은 실온인 찬장에 보관하는 게 좋다.

Q. 참기름·들기름을 가열해도 될까.

A. 참기름 발연점은 170℃로 낮은 편이다. 고온에 가열하면 발암물질인 벤조피렌이 발생할 수 있으니 주의해야 한다. 참기름은 200℃ 이상 고온으로 조리하는 튀김에는 쓰기 적합하지 않고 무침을 하거나 샐러드드레싱으로 쓰기에는 적당하다. 국을 끓일 때 참기름을 넣곤 하는데, 완성한 후 불을 끈 다음 둘러주면 된다.

들기름 발연점은 200℃ 정도다. 역시 튀김 요리에는 쓰지 말아야 한다. 두부나 전을 구울 때 사용하고 싶다면 발연점이 높은 현미유·콩기름·해바라기씨유 같은 식용유와 섞어 쓰는 것이 방법이다.

들기름은 냉장고에 보관하는게 좋다.

Q. 냉장과 실온 중 적정한 보관 온도는.

A. 참기름은 직사광선을 피해 실온에 보관한다. 냉장고에 오래 두면 오히려 맛과 향이 떨어질 수 있다. 급격한 온도 변화는 풍미를 해치므로 주의하자. 반면 들기름은 냉장고에 두고 먹어야 한다.

대부분의 식물성 기름은 빛과 열에 약하고 공기에 노출되면 산패가 시작된다. 참기름·들기름 모두 평소 뚜껑을 꼭 닫아 공기에 닿지 않도록 신경 써야 한다. 또 빛이 투과되지 않는 짙은 색 병에 담아 보관하는 편이 좋다.

 

Q. 유통기한은 얼마인가.

A. 참기름에는 산패를 막아주는 항산화 성분인 ‘리그난’이 들어 있어 다른 식물성 기름과 견줘 저장성이 좋은 편이다. 유통기한은 보통 개봉하지 않은 상태에서 24개월, 개봉한 이후엔 3개월 정도다.

들기름에는 오메가3 지방산이 풍부한데, 이는 쉽게 산패하는 성질이 있다. 개봉하지 않은 들기름 유통기한은 24개월이지만 개봉한 후로는 한달 안에 섭취해야 한다.

Q. 기름이 산패한 것은 어떻게 알 수 있나.

A. 색이 탁하게 변했거나 특유의 고소한 향이 없어지고 고약한 냄새가 난다면 산패한 것이다. 유통기한이 지나지 않았어도 색·향이 변질하고 기름을 따랐을 때 찐득하게 흘러내린다면 먹지 않고 버려야 한다.

가끔 기름병 바닥에 침전물이 생기는 경우가 있다. 색과 향이 이상이 없다면 산패한 것은 아니니 안심하고 흔들어서 먹으면 된다. 여름철 실내 온도가 너무 높아 참기름을 냉장고에 보관했다가 꺼내서 따랐는데 살짝 굳은 듯 보인다면 잠시 상온에 두면 된다. 그러면 원래 상태로 되돌아간다.

Q. 생참기름·생들기름이란?

A. 참기름·들기름은 깨를 볶은 후 기름을 짜내 만든다. 이 과정에서 보다 낮은 온도로 깨를 볶거나 볶지 않은 상태로 최소한의 열만 가해 착유한 것을 생들기름·생참기름이라고 부른다. 영양상 차이는 크게 없고 볶는 온도에 따라 맛과 향이 달라진다. 생참기름·생들기름은 묵직한 고소함은 덜한 대신 농도가 묽고 풋풋한 풀향이 나는 것이 특징이다.

취향이 다채로워지고 입맛에 맞는 음식을 골라 먹는 문화가 자리 잡으면서 볶는 온도를 달리해 풍미를 차별화한 기름이 나오고 있다.