생선회 이것만은 알고 먹읍시다

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생선회를 드셔봤던 분이라면 한번쯤은 보고  경험했던.....그래서  궁금해 했던 가장 기초적인 상식..... 몇가지를 이야기 하고자 합니다... 전문적으로 깊게 설명을 하면..... 너무 어렵고  금방 식상해 하실까봐 최대한 쉽고 간단하게 작성해 보았습니다^^   자 한번 보실까요?       위 사진은 횟집에서도 볼 수 있지만 초밥집이나 참치전문점에서 더 자주 볼 수 있는 것이죠~   사진 왼쪽은  흔히들 "락교" 라고 부르는데요 락교는 일본어 이고 (영문명의 Rakkyo는 일본 명칭을 그대로 사용한 것입니다 ) 우리나라 말은  "염교"라고 합니다   락교가 마늘을 가공한 것이다... 또는 파뿌리를 가공한 것이다... 라고 생각하시는 분들이 많은데요 마늘도 아니고...파뿌리도 아닌... 백합과의 여러해살이풀 이랍니다.....특수작물(?) 이라고 해도 되나요? 쪽사진 오른쪽은 초생강 입니다   일본은 생선회 문화가 일찍 발달하여 우리나라보다 앞서 있기 때문에 우리가 뒤따라가는 상황인데요 참고로 사시미(생선회)나 스시(초밥)은 현재 세계공용어가 되어 있습니다... 일식집이나 횟집에서 일본어를 쓰는것도 일본을 뒤따라 가다보니 어쩔수없는 현실인거 같습니다 여러분은 생선회나 초밥을 몇점 드시다 보면 입맛이 무뎌지죠? 첫 맛에 비해 맛의 감(感)이  떨어진다고 할까요?   위의 "락교"와 "초생강"은 그때를 대비해서 입안을 개운하게 해주기 위하여...입을 헹궈준다고 하죠? 중간중간에  따로 먹는 음식 입니다   가끔 상추나 깻잎에 마늘,고추 넣고... 락교나 초생강까지  넣어서 드시는분이 있는데요 올바르다고 할 수 없습니다...         무우를 채 썰어 놓은 것입니다 일식에서는 "갱" 이라고 부릅니다   생선회를 담기전에 접시에 무채를 깔고 그위에 생선회를 담아 놓는데요 생선회가 많게 보이는 시각의 효과(?)도 있지만   생선회는 우리몸에 좋은 여러가지 영양성분이 많은데요 유독 산소와는 궁합이 안맞아서 산화가 빠른편인데 무채는 이 산화를 방지하는 역할을 해준다고 합니다    정통일식에서는 무우를 돌려 깍고 다시  가늘게 채 썰은후 물에 담궈서 무우의 매운맛과 특유의 냄새를 제거해 주는데...   현실적으로 횟집에서 무우채를 쓰기란 매우 어렵습니다   무채를 만들어도 시간이 지나면 그러한 기능이 2시간후엔 약 50%까지 감소하며   빨리빨리 음식이 나와야 하는 우리나라의 음식문화 형편상 쉽지 않다는 것입니다^^;;     그러면 어떤것을 쓸까요?           보통 "천사채" 라고 부릅니다 천사채를...무우채의 대용으로 많이 씁니다   천사채는 쉽게 말해서 음식의 재료 입니다 천사채는 "다시마"나 "알로에"를 주원료로 만드는 경우가 많은데 야채샐러드에 넣거나  튀김 요리에도 많이 쓰입니다...   저희집도 간편하고 편리해서 무우채 대신 천사채를 쓰고 있지만 무우채와 같은 효과는 전혀 없으므로 무우채(갱)을 쓰는게 올바르다고  할수 있습니다^^;;         레몬 입니다   가끔 레몬을 생선회에 뿌려서 드시는분이 있는데요 올바르다고 할수 없습니다   레몬을 생선회에 뿌리면 레몬향이 생선회 고유의 맛을 잠식하기 때문에 뿌리면 안되구요   레몬이 좋아서 꼭 드시고 싶다면 자기의 종지(간장이나 초장을 담는그릇)에 뿌려서 드시는게 올바르다고 할수있습니다^^         일식에서는 보통 "우수이다" 라고 부릅니다   사진속에 제품명을 보면  "나무박판지" 재질은 "소나무" 라고 나와 있는데요 잘 아시다시피  생선회의 데코(치장)을 하는데 사용하는것 입니다       생선회를 드실때 궁합이 맞는 양념장(소스)가 있는데요   생선회  고유한 맛을 최상으로 느끼기 위해서 미식가.생선회박사. 생선회관련책자에서 추천하는  방법 입니다   자 보실까요~       사진(오징어)처럼 오징어. 멍게(우렁쉥이) 굴(석화) 등등은 "초장"에 드시는 것이  올바르다고 합니다       사진(광어)처럼 광어(넙치).우럭(조피볼락). 농어 . 돔류 . 등등  대부분의 어류는 고추냉이(와사비)에 드시는것이 올바르다고 합니다 고추냉이는... 비릿한 냄새를 느끼지 못하게 함과 동시에 항균력이 있습니다   참고로 고추냉이로 드실때 간장에 고추냉이를 풀어서 드시는데요 사진처럼 생선회에 고추냉이를 얹은후 간장에 찍어서 드시는것이 올바르다고 합니다       사진(전어)처럼 전어. 방어 . 부시리(히라스). 전갱이(아지) 등등 지방성분이 많은 생선회는 된장에 드시는것이 올바르다고 합니다 된장은... 지방이 많은 생선회의 잡내를 잡아 준다고 합니다 참고로 "초장 + 고추냉이 + 된장" 을 섞어서 만든 "짬뽕양념"이란 것도 있습니다         "세꼬시"란 ? 어류의 이름이 아니고 "뼈째 썰어낸 생선회"를 말하는데요   주로 뼈가 연한 어류... 또는 소형어류를 사용합니다 대표적인 어종은... 도다리.전어 쥐치. 붕장어(아나고) 등등이  있습니다 예) 도다리세꼬시...전어세꼬시...쥐치세꼬시...   보편적으로 뼈째 가늘게 채썰어서 먹지만... 도톰하게 썰어서 먹기도 한답니다...   씹을수록 고소한맛이 있구요 주로 양념된장에 드시는경우가 많습니다...       공부 하시느라 고생 하셨죠^^   우리나라는 음식을 상추.깻잎.배추에 고추와 마늘을 넣어서 같이 먹는 쌈 문화가 발달하였는데요 생선회를 드실때 쌈 문화로 인해 생선회도 쌈으로 같이 드시는 경우가 많은데... 생선회 전문가 분들은 그러한 것이 옳지 않다고 합니다 생선회 따로... 쌈 따로... 드시는것을 권장 하고 있습니다   뭐~ 사람의 입맛 이라는것이 서로 각각 달라서 어떻게 먹든 자기 입맛에  맞고 그것이  맛있으면 장땡이다...라는 분도 있는데 그것 또한  옳다고.....저는 생각 합니다^^   이상 저는 포항바닷가에서 조그만한 횟집의 실장(주방장)이며 직접 보고 느끼고 공부한 내용을 토대로 작성 하여 보았습니다 p.s 어류나 생선회에 관련된 질문을 주시면 다음글에 참조 하겠습니다. 그리고 생선회는 가깝고 자기 입맛에 맞는 편한곳에서 드시는것이 가장 좋은 방법 입니다^^*               ※ 퍼온글입니다.※